Vacherin Mont d’Or
Puține lucruri pot rivaliza cu farmecul brânzeturilor franceze și elvețiene, iar două dintre acestea, Vacherin Mont d'Or și Comté, au o poveste comună fascinantă. Deși diferite în stil și utilizare, aceste brânzeturi provin din aceeași regiune montană – Jura – și sunt simboluri ale tradiției culinare alpine.
Regiunea Jura, situată pe granița dintre Franța și Elveția, este cunoscută pentru peisajele sale spectaculoase și pentru condițiile ideale de creștere a vacilor de lapte. Pajiștile alpine bogate în ierburi aromatice dau laptelui o complexitate care face faimos atât Vacherin Mont d'Or, cât și Comté.
Vacherin Mont d'Or se bucură de o certificare AOP (Appellation d'Origine Protégée) în Elveția și de eticheta AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) în Franța. Aceasta garantează respectarea unor metode tradiționale de producție, bine păstrate de-a lungul secolelor, și asigură autenticitatea fiecărui produs, dar specifică și hrana vacilor, care trebuie să fie în exclusivitate iarbă sau fân.
Cum ne-am obișnuit deja, francezii și elvețienii au avut tot timpul o dispută cu privire la nume, origine, rețete, etc dar au ajuns tot timpul la înțelegeri prietenoase.
Vacherin Mont d’Or este versiunea elvețiană, iar în 1973, Elveția a câștigat dreptul legal asupra numelui. Este produsă din lapte crud sau pasteurizat al vacilor din rasa Montbéliarde sau Simmental. Versiunea franceză, cu statut AOC câștigat în 1983, este produsă strict din lapte nepasteurizat și poartă numele de Vacherin du Haute-Doubs sau simplu Mont d’Or.
Un aspect aparte al brânzei Vacherin, indiferent de ce versiune vorbim, este fabricarea sa sezonieră. Aceasta are loc între mijlocul lunii august și sfârșitul lunii martie, perioadă în care vacile sunt hrănite cu fân, laptele devenind mai bogat și cremos.
Procesul tradițional include încălzirea laptelui, adăugarea de cheag și formarea cuagulului, care este turnat în forme rotunde. Fiecare roată de Vacherin este apoi înfășurată într-o bandă de scoarță de molid, care contribuie atât la menținerea formei cât și la gustul său, adăugând o notă lemnoasă, ușor rășinoasă, distinctă. Brânza este spalată cu saramură, apoi lasată la maturat, timp în care mucegaiul alb începe să o învelească generos.
Vacherin Mont d'Or are o textură mătăsoasă, satinată, aproape lichidă, mai degrabă ca o smântână foarte groasă, care se dezvăluie când este deschisă. Gustul său este bogat, cu note lactice, de smântână, completate de tonuri ușor lemnoase și chiar o urmă de fum. Gustul ușor de ciuperci sălbatice este nelipsit.
Este o brânză creată parcă pentru momente cozy, servită simplu, cu pâine proaspătă sau coaptă, la fel ca un Camembert. Bâuturile care i se potrivesc sunt vinurile albe ușor acide precum Chablis sau Puilly-Fume și un cidru sec, fructat care să-i complementeze notele lemnoase și grase.
Legătura dintre Vacherin Mont d'Or și brânza Comté
În timp ce Comté este emblematic pentru regiunea Jura, cu roțile sale mari și perioadele lungi de maturare, Vacherin Mont d'Or a apărut ca o soluție practică.
În lunile reci, cantitatea de lapte colectată era insuficientă pentru producerea Comté-ului. Fermierii au adaptat procesul pentru a crea o brânză mai mică, cu maturare rapidă. Astfel, tradiția a dat naștere unui produs sezonier, perfect pentru iarnă.
Comté rămâne una dintre cele mai vechi și apreciate brânzeturi din Franța. Ca și Vacherin Mont d'Or, este produs în cooperative numite „fruitières”, unde laptele din mai multe ferme este colectat și prelucrat. Diferența majoră constă în dimensiune, textura fermă a Comté-ului și perioadele de maturare care pot depăși 12 luni.
Cu toate acestea, cele două brânzeturi împărtășesc aceeași moștenire – laptele vacilor Montbéliarde sau Simmental, hrănite cu vegetația locală, și dedicația comunităților alpine care le produc.
Atât Vacherin Mont d'Or, cât și Comté, sunt adevărate nestemate ale regiunii Jura, fiecare având unicitatea sa. În timp ce Comté impresionează prin complexitatea aromei sale după o lungă maturare, Vacherin Mont d'Or aduce confortul și căldura iernii, cu textura sa cremoasă și gustul său lemnos.
