Mituri despre brânză - adevăr și ficțiune

Privind pe rafturile oricărui magazin alimentar, brânzeturile ne atrag cu varietatea și aromele lor distincte. De-a lungulul timpului însă, în jurul brânzei s-au țesut numeroase mituri și concepții greșite. De la ideea că brânza îți provoacă coșmaruri noaptea, până la convingerea că trebuie evitată complet în timpul dietelor, multe dintre aceste mituri s-au înrădăcinat adânc în mintea consumatorului. Brânza la care fac referință în articol este cea adevărată, artizanală, cea care conține lapte, cheag, sare și culturi, mucegaiuri, drojdii și bacterii. Cea care este vie!

Este timpul să separăm adevărul de ficțiune.

Brânza este responsabilă pentru creșterea colesterolului

De-a lungul timpului, brânza a fost considerată unul dintre alimentele „interzise” pentru cei care suferă de colesterol crescut, datorită conținutului de grăsimi saturate. Totuși, cercetările recente pun acest mit sub semnul întrebării. Este cu adevărat justificată această teamă sau e nevoie să înțelegem mai bine detaliile legate de grăsimile din alimentație?

Ani de zile, grăsimile saturate au fost desemnate drept principalul „inamic” al sănătății cardiovasculare. Totuși, studiile recente sugerează o relație mult mai complicată. Cercetările publicate în reviste precum American Journal of Clinical Nutrition arată că un consum moderat de brânzeturi nu are impactul negativ așteptat asupra colesterolului LDL ("rău"). De fapt, unele studii sugerează că anumite tipuri de brânzeturi ar putea contribui la protejarea sănătății inimii, datorită compușilor săi.

Efectul grăsimilor saturate asupra colesterolului diferă în funcție de tipul de grăsime și contextul dietetic general. Nu toate grăsimile saturate sunt la fel, iar cele din brânză pot avea un comportament diferit față de cele din alte surse, cum ar fi carnea procesată. În plus, genetica și stilul de viață, inclusiv activitatea fizică, contribuie semnificativ la nivelul colesterolului, ceea ce înseamnă că brânza nu ar trebui să fie văzută ca singurul factor cauzator.

Cei cu intoleranță la lactoză nu trebuie să consume brânză

Ideea că toate tipurile de brânză sunt interzise pentru cei cu intoleranță la lactoză este un mit răspândit, dar complet fals. De fapt, procesul de producere a multor tipuri de brânzeturi reduce considerabil cantitatea de lactoză, iar unele alternative sunt disponibile chiar și pentru cei mai sensibili.

Când laptele se transformă în brânză, lactoza este descompusă de bacterii benefice pentru a crea acid lactic. O parte din lactoza rămasă după acest pas inițial este eliminată în zăr, apoi, mai departe, este metabolizată în timpul procesului de maturare. De aceea, cu cât brânza este mai maturată, cu atât va conține mai puțină lactoză.

Lactoza este prezentă în toate tipurile de lapte: vacă, capră, oaie, bivoliță.

Persoanele intolerante la lactoză pot consuma brânzeturile tari și maturate ce conțin natural cantități neglijabile de lactoză, făcându-le astfel o alegere ideală. (Gruyere, Comte, Beaufort, Parmigiano Reggiano, Gouda cu perioadă de maturare peste 12 luni, etc)

În plus, bacteriile din aceste produse ajută la echilibrarea florei intestinale, ceea ce poate diminua simptomele asociate intoleranței. Așadar, atâta timp cât alegi brânzeturile potrivite, te poți bucura fără griji de savoarea lor.

Brânza îngrașă

Unul dintre cele mai populare mituri despre brânză este ideea că, dacă o consumi des, inevitabil te vei îngrășa. Totuși, realitatea este că nu brânza în sine provoacă creșterea în greutate, ci consumul în exces al acesteia sau includerea ei într-o dietă dezechilibrată. Brânza poate fi parte dintr-un regim alimentar sănătos dacă știi cum să gestionezi porțiile. Si dacă o alegi pe cea artizanală, care conține doar lapte, sare, cheag și culturi.

Porțiile mici pot adăuga gust și valoare nutritivă mesei, fără a aduce prea multe calorii suplimentare. E ca și cum ai folosi condimente – puțin poate schimba complet experiența culinară.

Coaja brânzei nu se consumă

Nu neapărat un mit, dar atât de des coaja este aruncată și atât de mulți ochi mirați am vazut când, în cadrul evenimentelor la care am participat am încurajat consumatorii să mănânce și coaja, încât cred că o clarificare ar fi necesară.

Coaja care, pentru diferite motive ce țin de maturare, este formată dintr-un element natural cum ar fi muselina ( Cheddar-ul maturat in muselină) sau ceară, plastic (Gouda, Manchego) , evident nu se consumă. După ce stratul protector este înlăturat, se poate consuma brânza cu tot cu partea care a fost in contact cu materialul folosit.

Brânzeturile moi, maturate cu mucegai alb (penicillium candidum) - coaja acoperită de mucegai, este parte din brânză și caracterul său. Este comestibilă, la fel cum este și cea a brânzeturilor cu crustă spălată sau cea a brânzeturilor de capră maturate cu cărbune.

Brânzeturile tari au o coajă naturală, care este parte din ele. Apariția ei este încurajată prin diverse tehnici de maturare, iar misiunea sa este aceea de a proteja interiorul brânzei. Mucegaiurile, drojdiile și alte microorganisme care apar și care contribuie la maturare și procesele metabolice, sunt perfect comestibile. Nu conțin nimic care să pună în pericol sănătatea consumatorului. Vei descoperi în schimb că nu sunt chiar plăcute la gust. Le poți încerca, bineînțeles.

Brânzeturile cu mucegai albastru - pot avea coajă naturală sau pot fi fără coajă. Cele cu coajă naturală au aceeași abordare cu cele de mai sus. Coaja unui Stilton va fi amară, cu gust de pamânt mucegăit. Nu e nimic plăcut la ea, de aceea nu se consumă. De altfel, ea nu conține nimic care să ne pună în pericol. Cele fără coajă, cum este Roquefortul de exemplu, sunt acoperite în folie specială, pentru a le menține umiditatea și a le proteja. Partea care este în contact cu folia, tinde să fie mai umedă și cu un miros mai puternic decât restul brânzei. Unele persoane o înlătură, altele o savurează cu aceeași placere ca și interiorul.

Brânza crează dependență

Un studiu american din 2015 a dat naștere la sugestii că brânza creează dependență.

Cu toate acestea, concluziile studiului ar trebui luate în considerare în context. Cercetarea, realizată de Universitatea din Michigan, a arătat că alimentele foarte procesate, cu adaos de grăsimi și carbohidrați rafinați, cum ar fi înghețata sau prăjiturile crează dependență.

Studiul respectiv a publicat o lista cu diverse alimente care crează dependență. Undeva pe listă, sub prăjituri și înghețată, dar deasupra ouălelor, bananelor și broccoli se afla și brânza. S-a afirmat atunci că ceea ce face brânza să aibă această calitate este prezența cazeinei. Aceasta, atunci când este metabolizată de organisul uman, produce casomorfina, despre care se spunea că are un efect asupra creierului similar cu morfina.

De atunci și până în zilele anului 2025, s-au desfășurat numeroase alte studii, care au demostrat că de fapt consumul brânzeturiulor activează partea din creier care are legătură cu plăcerea și satisfacția. Casomorfinele determină secreția de dopamină, care nu face altceva decât să-ți dea o stare de bine și nicidecum dependență.

Brânza se savurează cel mai bine cu un pahar de vin roșu

Aici, nu a fost nevoie de studii pentru a se demonstra că nu este adevărat, ci mai degrabă răbdare și multă experiență. Încă se mai luptă cu acest mit, deși în unele țări nu mai este de mult un mit.

Ca brânza să găsească un partener bun în vinul roșu, aceasta trebuie să aibă anumite caracteristici care să se potrivească cu cele ale vinului. E un pic mai complicat să găsești perechea ideală din cauza taninilor. Aceștia nu se împacă bine cu grăsimile și gusturile delicate a marii majorități a brânzeturilor. Asta nu înseamnă să-l eliminăm. În schimb dacă pregătești un cheeseboard, întâi orientează-te spre vinurile albe - sunt mai versatile. Și nu uita, brânza nu e monogamă. Se împacă bine și cu spumantele și cu cidru, și cu berea și cu mocktails, cocktails, gin, whiskey, brandy, sake, kombucha, etc.

Dacă tot am reușit să vă conving că brânza nu e atât de speriat pe cât se spune, nu pot să nu repet că moderația și dieta echilibrată este secretul pentru a te putea bucura de ea.