Brânzeturile alpine - ce le face atât de speciale?

Termenul de brânzeturi alpine se referă strict la brânzeturile care sunt produse în regiuni ale munților Alpi incluzând Elveția, Italia, Franța, Austria, dar și Slovenia și Germania,  după metode tradiționale, specifice zonei.

Cremoase sau cu note de unt, cu pastă lină sau suplă, cu găuri , cu gust pronunțat de umami și uneori picante spre final, brânzeturile alpine sunt o ușă spre o lume complexă a gusturilor și aromelor.

În ultimii ani, rapoartele vânzărilor, dar și studiile de piață arată că din ce în ce mai mulți consumatori se îndreaptă către acest tip de brânzeturi. Explicația nu stă neapărat în complexitatea gustului ci mai degrabă este un cumul de factori: sustenabilitatea producției, faptul că acest tip de brânzeturi are un conținut scăzut de lactoză, versatilitatea și în final gustul.

Transhumanța, terroir-ul și laptele crud

Transhumanța este o practică străveche prin care crescătorii de animale își mută turmele sau cirezile de la poalele munților către pășunile alpine, odată cu schimbarea anotimpurilor. Este practicată încă în multe regiuni muntoase din Europa, dar se află în declin. Din ce în ce mai puține persoane sunt dispuse să trăiască alaturi de animale, în munți, câteva luni bune pe an.

Transhumanța este ghidată de nevoia animalelor de a accesa pășuni mai bogate pe măsură ce anotimpurile se schimbă. A fost și este un element cheie în producția brânzeturilor alpine, influentând în mod direct calitatea laptelui și produsul final - brânza.

În regiunile alpine, vacile, oile și caprele sunt conduse pe crestele montane în timpul verii pentru a se bucura de flora unică. Aceste pășuni sunt bogate în zeci de specii de plante, flori rare și ierburi aromatice care nu se găsesc în alte zone. Până în prezent s-au documentat doar 150 de specii de astfel de plante și flori. Există studii aprofundate ale celor ce lucrează în industria brânzeturilor împreună cu biologi, studii care demonstrează prezența mai multor plante în funcție de altitudine și preferința animalelor pentru o parte din ele.

Laptele produs de animale în această perioadă reflectă hrana lor care contribuie la complexitatea gustului brânzeturilor alpine.

Acest sezon al păstoritului alpin începe în luna Mai și se termină in luna Octombrie, iar din 2023 a fost adăugat pe Lista Patrimoniului Cultural Imaterial UNESCO.

Brânzeturile alpine sunt rezultatul unei combinații unice de naturalețe, meșteșug, tradiție și cultură, toate influențate de mediul alpin în care sunt create. De aceea, brânzeturile produse în Alpi nu pot fi replicate în alte locuri. Chiar dacă sunt produse respectând aceeași rețetă, ele nu vor fi niciodată brânzeturi alpine. Vor fi , în schimb, branzeturi de tip alpin.

Brânzeturile alpine nu pot fi replicate nicăieri și datorită faptului că o mare parte din ele au protecție AOP, DOP sau AOC. Fără această protecție, multe din brânzeturile alpine ar putea deveni doar o umbră a ceea ce sunt astăzi. Imitațiile ar diminua reputația lor, iar micii producători ar fi inlocuiți cu siguranță de producția industrială. Prin reglementări și implicare locală, brânzeturile alpine au rămas ceea ce sunt de secole: mai mult decât un produs - sunt cultură și istorie.

Brânzeturile alpine reprezintă o categorie aparte în clasa brânzeturilor care au cuagulul (cașul) încălzit sau reîncălzit, după cum e cazul. Temperatura la care se ridică cuagulul, precum și timpul în care se ajunge la această temperatură dar și cât timp este menținută temperatura, toate fac parte din secretele producției și le diferențiază de celelalte brânzeturi din aceeași clasa: Parmigiano Reggiano, Gouda, Cheddar, etc.

De aceea este important ca atunci când se clasifică o brânză sau când se descrie, procesul de producție să fie cunoscut.

Cum sunt produse brânzeturile alpine?

Procesul începe, bineînțeles cu laptele nepasteurizat (crud) al animalelor care sunt hrânite doar cu iarbă sau fân. Brânza este făcuta fără ca laptele să fie transportat în văi cu altitudine joasă, în cazane de cupru. Laptele este folosit la temperatura de mulgere. Dacă este răcit, temperatura la care trebuie menținut este între 12-18℃. Tot procesul de producție este respectat cu sfințenie și transmis din generație în generație. Celebrele cazane de cupru sunt documentate în producția de brânză în zona alpină încă din Evul Mediu. Preferința pentru cupru se explică prin capacitatea acestuia de a menține o temperatură constantă pe tot parcursul timpului de producție dar și influența sa asupra gustului.

După ce laptele este închegat și cuagulul (cașul) tăiat în bucăți mici de mărimea unui bob de porumb, uneori cât a unui bob de orez, acesta se încălzește încet până la temperaturi de 50-55℃, uneori si mai mari. Gruyere: 54-59℃, Emmental: 51-53℃. Dacă laptele a fost răcit la temperaturile menționate mai sus, atunci această re-încălzire poartă denumirea tehnică de “a doua încălzire”.

Datorită acestei încălziri la temperaturi ridicate, pasta brânzeturilor alpine are elasticitate deși este fermă, și se topește uniform. Cheddar-ul de exemplu, al cărui cuagul se încălzește la aproximativ 40℃, în timpul procesului de producție, atunci când este folosit la gătit, nu se topește uniform, grăsimea se separă de restul brânzei, care nu este la fel de elastică.

Un alt element esențial al brânzeturilor alpine este prezența anumitor bacterii și anume: Lactobacillus Helveticus și acidului propionic. Ambele au impact asupra profilului gustativ. Acidul propionic este cel răspunzător de formarea găurilor in Emmental. Se hrănește cu acid lactic producând dioxid de carbon care în timpul procesului de maturare, într-o pasta deja elastică, crează “ochii” specifici.

Dacă la Emmental găurile sunt încurajate, iar brânza are o etapă în maturare când stă la temperaturi ridicate, tocmai pentru apariția lor, în cazul Gruyerului , găurile sunt considerate un defect. Încă. Deși regulile s-au mai relaxat, în schema de caliate a brânzei Gruyere sunt aceptate găuri de o anumită mărime (foarte mici) și un număr extrem de redus pe suprafața brânzei. Dacă această condiție nu este îndeplinită alături de alte caraterstici ce țin de gust, atunci brânza respectivă nu poate fi numită Gruyere și este pusă pe piață în chituri de fondue sau sub altă formă.

Dacă îți plac brânzeturile alpine, probabil știi că au un conținut redus de sare.

Sarea era și este greu de transportat pe munte.

După acest pas, brânza aflată in tifon/muselină (uneori făcută din cânepă), este ridicată, de cele mai multe ori cu ajutorul scripeților pentru a se scurge, apoi este așeazată în forme rotunde mari, de diametre impresionante. (Gruyere: 55-65 cm, Comte: 40-70 cm Emmental: 80-100 cm) și ulterior presată.

Este trimisă apoi spre camera de maturare.

Marea majoritate a producătorilor preferă să trimită brânză spre maturare unui affineur. Așa avem Comte Marcel Petit, Gruyere Margot, Tzintre sau alte nume, care poartă de fapt numele affineur-ului.

Maturarea se face în pivnițe care au temperatura, umiditatea și fluxul de aer în sincron perfect și permanent controlate.

Din grupul brânzeturilor alpine fac parte: L’Etivaz, Comte AOP, Gruyere AOP, Asiago DOP,  Beaufort AOP, Alpkase, Bitto, Berkase, Marechal, Reblochon de Savoie, Taleggio, Morbier, Fontina, Sprinz AOP, Cantal, Abondance PDO, Raclette, Alp Blossom, Emmental AOP.