Le Gruyere AOP - autentic și plin de savoare
Gruyere este una din faimoasele brânzeturi alpine. Puțini sunt cei care nu au auzit de ea. Cu siguranță cei care nu neaparat îi știu numele, îi știu gustul inconfundabil.
Cu origine în partea de vest a Elveției, in cantoanele Fribourg, Vaud, Neufchatel, Jura, Berne, producția ei este documentată încă din anul 1115.
LUPTA PENTRU RECUNOAȘTERE
Începând cu sec. al XVII-lea, când exportul a luat amploare, Gruyere a fost o concurentă demnă de luat în seamă pe piețele europene pentru brânzeturile din Franța, Italia, Olanda sau Anglia. Odată cu această concurență au apărut și imitațiile. Producătorii elveției au început o luptă serioasă pentru protecția brânzei lor în momentul în care francezii au început producerea versiunii lor de Gruyere - spre deosebire de Gruyere-ul elvetian, cel francez avea găuri.
Francezii și elvețieinii au dezbatut și s-au “certat” aproximativ 100 de ani cine ar trebui să fie încoronat creator oficial al brânzei.
Începând cu 1890 s-au ținut întâlniri în Madrid, Paris și Roma (1930) unde s-a și semnat primul acord care proteja statutul și originea brânzei Gruyere.
Cu toate acestea, statului AOC i-a fost acordat abia în 2001 și doar pentru Elveția, ceea ce a însemnat că producătorii de brânzeturi din țară trebuiau să îl producă urmând metode tradiționale. Dar, francezii câștigaseră și ei protecție AOC pentru propria lor versiune de Gruyère (cea cu găuri). Acest lucru a însemnat că au fost produse două brânzeturi diferite sub numele de Gruyère, ceea ce a dus la confundarea celui original, elvețian cu cel produs în Franța.
Atât producătorii francezi, cât și cei elvețieni au concurat pentru protecția AOP . Învingătorul avea să plece acasă cu protecția necesară pentru a-și vinde brânza ca fiind Gruyère „original” pentru totdeauna.
Deși francezii au fost cei care și-au propus inițial să revendice AOP ca fiind al lor, elvețienii au depus plângere, subliniind că brânza poartă numele unuia dintre propriile orașe și a fost făcută în țara lor cu mult înainte de a fi produsă în Franța.
UE a fost de acord, iar în 2011 Gruyère din Elveția a primit statutul AOP și a devenit cunoscut sub numele de Le Gruyère AOP. Deși veți găsi în continuare Gruyère făcut în Franța (și într-adevăr, alte țări au urmat și ele pentru a-și crea propriile versiuni), Elveția poate acum să spună oficial că al lor este originalul - și cel mai bun.
Despre el îți povestesc și eu.
Îl vei găsi pe piață sub denumirea de:
Le Gruyere AOP - este o brânză relativ tânără cu gust predominant de lapte și smântână dulce. Este potrivită celor ce sunt încântați de arome fine și domoale;
Le Gruyere Reserve AOP - maturată mai mult de 10 luni, uneori până la doi ani, are aromă și gust mai intens. Apar note de umami, fructe uscate, alune și uneori caramel. Depinde cât de matură este. Are un caracter puternic, uneori îți înțeapă ușor limba, parcă să-ți dea ghes să mai iei o bucată.
Le Gruyere d’Alpage AOP - este făcută doar între lunile Mai și Octombrie cât timp vacile pasc pe pășunile alpine la mari altitudini. Roata este un pic mai mică (25kg) decât cea de Gruyere produsă în celelalte luni ale anului (aprox. 35kg). Gustul variază în funcție de vârstă. Este un sortiment făcut în cantități limitate, foarte apreciat și cautat. Coborârea vacilor din munți pentru iernat este un moment de mare sărbătoare în satele elvețiene.
Le Gruyere Bio AOP - este produs din lapte organic produs conform standardelor stabilite de BIO-SUISSE. Savoarea sa este determinată de maturitatea. Între 6 și 9 luni, are o aromă blândă și rafinată precum Le Gruyère AOP Classic, în timp ce va fi mai corpolent dacă este maturat mai mult de 10 luni.
ASOCIERI
Pâine și biscuiți - pâinea de tip baghetă sau biscuiți cu rozmarin; cu cât menții asocierile mai simple, cu atât aromele brânzei for fi mai bine simțite.
Alune: - cele de pământ, pecan, macadamia sau migdale.
Ciocolată - neagră sau neagră cu migdale. Pentru o asociere cu o astfel de ciocolată ai nevoie de un Gruyere mai matur.
Legume: - roșii, castraveți, conopidă, vinete, dovlecei, cartofi - este ideal pentru gratin.
Fructe - mere, struguri, pere, gutui foarte bine coapte, smochine uscate, piersici.
Charcuterie
Băuturi - un Gruyere tânăr merge cu vin alb, șampanie sau Riesling. Dacă ai pe mână un Gruyere mai vârstnic, atunci poti îndrăzni cu beri de tip Ale, whisky sau vinuri roșii precum Pinot Noir sau Merlot.
Nu uita că suntem diferiți, iar gustul poate să difere. Există posibilitatea ca unele din asocierile care mie îmi plac, ție să ți se pară nepotrivite.
Experimentea-ză!
CUM FOLOSEȘTI GRUYERE ÎN BUCĂTĂRIE?
Cumperi frumos una bucată Gruyere și până să te hotărăști ce să faci, o manânci. Ei, nici chiar așa, dar pe-aproape. Mi s-a întâmplat destul de des să “ciugulesc” la nesfârșit din cantitatea plănuită pentru gătit.
Gruyere-ul este ideal pentru sufleuri! Legumele gratinate devin un vis dacă presari deasupra niște Gruyere. La fel dacă vrei să faci aperitive și în aluatul de profiterol arunci niște Gruyere apoi le servești cu și mai mult Gruyere, garantat or sa dispară de pe platouri. Sandwichuri calde, macaroane, conopidă la cuptor cu sos bechamel și Gruyere deasupra, celebra supă de ceapă franțuzească, salate simple peste care presari Gruyere ras; umilul cartof copt, devine vedetă cu niște Gruyere; quiche, tarte, și …..am lasat ce e mai bun al urmă: fondue.
