Reblochon: O Poveste Savuroasă din Alpii Francezi
Sursă foto: Shutter Shock
Reblochon, una dintre cele mai apreciate brânzeturi franceze, își are originile în secolul al XIII-lea în regiunea Haute-Savoie din Alpii francezi. Povestea acestei brânze este strâns legată de șiretenia producătorilor.
În vremurile medievale, cei ce dețineau vite trebuiau să plătească taxe proprietarilor de terenuri în funcție de cantitatea de lapte produsă de vacile lor. Pentru a plăti taxe mai mici, țăranii foloseau o tactică ingenioasă: mulgeau parțial vacile. După plecarea inspectorilor, ei efectuau o a doua mulgere, numită în dialectul local "re-blocher" (a mulge din nou), de unde provine și numele brânzei.
Laptele obținut din această a doua mulgere era mai bogat în grăsime și perfect pentru producerea unei brânze cremoase. Astfel s-a născut Reblochon, o brânză care astăzi poartă cu mândrie denumirea de origine protejată (AOP) din 1958.
Din punct de vedere al profilului gustativ, Reblochon este o adevărată încântare pentru cunoscători. Această brânză moale, cu coajă spălată de culoare portocalie spre roz, are o textură onctuoasă și cremoasă, mătăsoasă. Gustul său este subtil și complex, cu note delicate de nuci proaspete și fân proaspăt cosit, completate de arome ușor sărate, pământ ud și un final persistent de unt. Pe măsură ce se maturează, dezvoltă caracteristici mai pronunțate, cu accente de terroir specifice regiunii Alpine.
Reblochon este și rămâne un simbol al patrimoniului gastronomic francez, fiind ingredientul principal în preparate tradiționale precum tartiflette. Îl poți savura simplu, pe o felie de pâine proaspătă, sau îl poți include într-un platou cu brânzeturi, sau îl poți coace ca pe Camembert.
Producția sa continuă să respecte metode vechi, folosind exclusiv lapte crud de vacă din rasele Abondance, Tarine și Montbéliarde, crescute pe pășunile alpine din Haute-Savoie. Procesul de producție este unul meticulos, respectând și astăzi tradiția. Laptele crud de vacă este prelucrat cât timp este încă cald, după mulgere. După ce se adaugă fermenții (culturile starter) și cheagul, laptele închegat rezultat (îi ia cam 20 de min) se taie în bucăți mici apoi este pus în forme rotunde. Aici începe magia: când își poate menține forma, brânza este întoarsă cu delicatețe și transportată într-o cameră specială, unde temperatura poate ajunge până la 21 de grade iar umiditatea este destul de mare. Aici, timp de câteva zile coaja este spălată și brânza întoarsă de mai multe ori. După această fază inițială, ajunge în camera de maturare unde mucegaiurile care o însoțesc pe toată perioada vieții sunt încurajate să apară și să se dezvolte.
Perioada de maturare, sau cum spun francezii "affinage", durează minim 15 zile.
Vei găsi în comerț Reblochon cu două tipuri de etichete:
una verde: “farmhouse Reblochon” sau “Reblochon fermier” care indică faptul că brânza este produsă manual, din laptele provenit de la o singură cireadă de vaci, a producătorului
una roșie: “dairy” sau “fruitier” indică faptul că este produsă din lapte provenit de la mai mulți fermieri de vaci. Poate fi produs folosind sisteme mecanizate și nu neaparat respectând aceleasi metode tradiționale.
Când guști Reblochon pentru prima dată, te întâmpină o textură catifelată care se topește în gură. Pe măsură ce brânza se maturează, dezvoltă arome mai intense, uneori fructate, dar niciodată copleșitoare. Pasta este de culoarea fildeșului.
Când vine vorba despre băuturi, vinurile albe ale regiunii de proveniență îi sunt cele mai potrivite. Un Ale blond, amontillado or palo cortado sherry sau un cidru sunt alegeri la fel de bune. Dacă vrei neapărat un vin roșu, atunci un Pinot Noir.
Indiferent cum alegi să îl savurezi, Reblochon rămâne o dovadă vie că cele mai simple plăceri sunt adesea și cele mai memorabile. Este o brânză care ne amintește să ne oprim din fugă, să ne bucurăm de momentul prezent și să apreciem micile comori pe care ni le oferă natura și tradiția.
