Annatto - ce este și cum influențează brânzeturile

Probabil te-ai întrebat adeseori de ce unele brânzeturi sunt mai roșiatice decât celelalte. Deși unele din ele căpătă o culoare ușor portocalie datorită conținutului de caroten din lapte, altele au adăugat un colorant natural - annatto - folosit de sute de ani. Artizanii britanici, în sec. XVI au început să folosească acest colorant cu un pic de șiretenie ca să își vânda brânza în lunile de iarnă. Igeniozitatea lor avea să creeze un trend. Acest colorant este folosit astăzi peste tot în lume în industria brânzeturilor, cu scop estetic.

CE ESTE ANNATTO?

Annatto, cunoscut și sub denumirea de achiote, este un colorant natural extras din semințele arborelui Bixa orellana. Utilizat inițial pentru a vopsi țesături, acest ingredient a devenit un element cheie în producția brânzeturilor artizanale. De ce? Pentru că oferă acea nuanță distinctă de galben sau portocaliu-roșiatic care face deliciul ochiului – fără să afecteze gustul.

Arborele Bixa orellana, este originar din regiunile tropicale ale Americii Centrale și de Sud. Mexicul, Brazilia și alte zone din Amazon sunt locurile unde arbustul și semințele sale au habitatul natural. Cultura nativă din aceste regiuni a folosit annatto pentru o gamă variată de aplicații, de la vopseluri pentru textile și produse alimentare, până la vopsele corporale utilizate în ritualuri tradiționale. Aztecii și mayașii foloseau pigmenții săi vibranți pentru a decora manuscrise sau a-și aplica vopsele simbolice înainte de luptă.
Annatto a fost introdus în producția de brânzeturi, câștigând rapid popularitate datorită capacității sale de a transforma aspectul. Rolul său inițial nu a fost doar unul estetic, ci a avut și o justificare practică legată de percepția consumatorilor asupra calității.

Povestea începe încă din secolul al XVI-lea, când artizanii de brânză din Anglia au început să folosească annatto pentru a compensa lipsa de beta-caroten din laptele vacilor hrănite cu fân pe timp de iarnă. Așa, brânzeturile puteau păstra culoarea intensă specifică acelor produse pe tot parcursul anului. Astăzi, în brânzeturi precum Red Leicester, Double Gloucester sau Mimolette, annatto nu doar că adaugă estetică, dar spune și o poveste despre tradiție, ingeniozitate și natură. Se crede că practica colorării laptelui folosit pentru producerea brânzei a început în sud-vestul Angliei, în Gloucestershire, pentru ca mai apoi să se răspândească în zonele înconjurătoare: Warwickshire, Derbyshire, Staffordshire, Cheshire și Leicestershire. Producătorii din aceste zone, foloseau la timpul respectiv, în mod tradițional tot felul de agenți de colorare: suc de morcov, turmeric, petale de gălbenele și chiar șofran care era cultivat în Marea Britanie în acele vremuri, Saffron Walden fiind principalul oraș englez recunoscut pentru producția de șofran în Evul Mediu.

În secolul al XVIII-lea, Marea Britanie a început să importe mai multă cafea, condimente și toate tipurile de produse din America. În consecință, coloranții de proveniență locală au fost înlocuiți de annatto având un rezultat mai bun în ceea ce privește culoarea, cu un efect mai mic asupra texturii și aromei. Prin urmare, de peste 200 de ani, Annatto a fost colorantul ales pentru a colora brânza în culoarea „roșie”.

Dar acest lucru nu răspunde la întrebarea de ce ar vrea un producător de brânză să-și coloreze brânza în roșu?

Răspunsul este simplu – estetica. Annatto a devenit un colorant pentru unele brânzeturi teritoriale tradiționale britanice, precum și pentru cele clasice franceze cum ar fi Mimolette, în primul rând datorită „marketingului” din acele timpuri.

Pe vremuri, culoarea era luată drept un indiciu al calității. Oamenii știau că, atunci când vacile erau la pășune, primăvara și vara, grăsimea din laptele lor prelua un pigment din iarbă numit beta-caroten (care este abundent în iarba proaspătă, dar nu atât de abundent în ​​hrana de iarnă, cum ar fi fânul). Beta-carotenul dă laptelui de vacă nedegresat o nuanță galbuie. Mai este cunoscut faptul că, anumite brânzeturi ale acelor timpuri erau produse cu lapte degresat, smântâna fiind folosită pentru unt. Dacă se folosea lapte nedegresat, atunci brânza avea un preț mai mare și era vândută clienților mai înstăriți. Prin urmare, cele mai bune brânzeturi au fost considerate a fi de culoare galbui mai intens, iar acest lucru era căutat de cumpărătorii de brânzeturi, “White” Leicester, de exemplu, nu era acceptat în piețele din Londra.

Așadar, atunci când laptele producătorilor nu era la fel de bun pe cât și-ar fi dorit, încât să obțină acea „nuanță” portocalie sau galbenă mai profundă, cei mai ingenioși dintre ei adăugau puțină culoare pentru a face laptele mai puțin palid. Acest lucru a ajutat și la producerea unei nuanțe consistente în brânză pe tot parcursul anului.

Într-adevăr, multe dintre manualele de producere a brânzei din acele vremuri îi instruiesc pe producători să ajusteze culoarea laptelui lor de iarnă adăugând puțin annatto.

Ceea ce este de remarcat este că toate brânzeturile cunoscute a fi colorate (cum ar fi Gloucester, Red Leicester și Warwickshire) au fost adesea făcute cu lapte degresat (spre deosebire de brânzeturile precum Cheddar). În acele brânzeturi, smântâna din lapte era îndepărtată pentru a face Stilton, cremă de brânză sau unt. Prin urmare, aceste brânzeturi ar fi fost în mod natural mai palide, așa că nu este de mirare că s-a adăugat culoarea.

Alte brânzeturi colorate, cum ar fi Cheshire, au cuagul cu aciditate ridicată, care are ca rezultat o brânza de un alb strălucitor, pal. Un alt motiv pentru adăugarea colorantului ar fi fost mascarea culorii de un alb puternic. Cu toate acestea, se crede că colorarea Cheshire-ului a început mai recent decât a celorlalte brânzeturi, ca un răspuns la variantele mai ieftine care circulau pe piață și care erau de provenineță galeză. Aceste versiuni mai roșii au devenit curând mai căutate (au fost considerate mai bune, datorită culorii!) și astfel majoritatea producătorilor de brânzeturi Cheshire au adoptat în cele din urmă colorarea.

În multe brânzeturi, mai devreme sau mai târziu s-a adăugat din ce în ce mai multă culoare până când s-a obținut de fapt o nuanță de roșu intens. Deși, evident, aceasta nu este aceeași cu nuanța galbenă a laptelui provenit de la animalele hrănite cu iarbă, această nuanță roșie le-a ajutat să iasă în evidență în multitudinea de brânzeturi. Așa se întâmplă că anumite brânzeturi au devenit sinonime cu această culoare.

In zilele noastre crearea de noi brânzeturi „roșii” care folosesc annatto pentru a le colora ajuta să iasă în evidență – Shropshire Blue, Blacksticks Blue, Harrogate Blue etc. Atenție, totuși, deoarece Cheddar portocaliu/ roșu înseamnă deseori că este o versiune generică produsă în masă.

Astăzi culoarea roșie a brânzei nu înseamnă că aceasta este de o calitate mai slabă, iar defectele sunt mascate de culoare; de fapt, a face o brânză cu o colorare uniformă și fără pete nu este lucru ușor!

Pentru multe dintre aceste brânzeturi „roșii”, culoarea a devenit parte a identității și istoriei lor – mulți adepți sunt îndrăgostiți de Leicesterul lor profund colorat nu și-ar dori să fie altfel.

Influențaează Annatto gustul si textura brânzei?

Aceasta este una din întrebările industriei artizanale de brânzeturi care rămâne fără răspuns.

Dacă aroma este afectată, efectele sunt probabil minime. Există atât de multe alte detalii care afectează aroma brânzei de la lot la lot, încât este aproape imposibil să faci o comparație precisă între brânza care nu conține anatto și cea care conține annatto - diferența, dacă există, este atât de mică încât nu poate fi detectată peste aceste variații normale de la lot la lot. Majoritatea producătorilor spun că vopsirea brânzei nu afectează gustul brânzei.

În schimb, unii producători cred că annatto contribuie la reținerea unei umidități mai ridicate și ca urmare textura ar fi influențată.

Singura perioadă în care annatto nu a fost folosit in producția de brânzeturi a fost în timpul anilor de raționalizare din timpul celui de Al Doilea Război Mondial, motivul fiind lipsa importurilor.