Raewald - Reblochon-ul englezesc
Cu toată sinceritatea, titlul nu îmi este pe plac, dar între Reblochon și Raewald este o legătură atât de strânsă, încât în momentul de față nu prea poți face referire la una dintre ele fără să o pomenești pe cealaltă. Raewald are doar câteva săptămâni de când a ieșit pe piața brânzeturilor artizanale din UK. A fost extrem de așteptă de consummatori și retaileri și s-a muncit la ea mai mult de un an, până când toată lumea implicată în viața ei să fie mulțumită.
Raewald este produsă de către Fen Farm Dairy, în Suffolk. Regiunea nu a avut de-a lungul secolelor o istorie prea fericită în producția de brânzeturi. Acest lucru s-a schimbat însă cu aparația brânzei Baron Bigod, produsă de cei de la Fen Farm, acum 12 ani.
Baron Bigod, în realitate a fost un nobil francez care a ajuns în Anglia în timpul cuceririi normande. Aproximativ toata partea de est a Angliei
i-a fost dăruită de către William Cuceritorul. Norflok și Suffolk au făcut parte din vasta-i proprietate. Astăzi, castelul construit de el în Bungay încă există și e la scurtă distanță de fermă, iar vacile mai trec din când în când să pască și pe partea din Norflok.
Fen Farm produce de asemenea singurul unt făcut după metode tradiționale - Bungay Butter.
De cele mai multe ori, când vorbesc despre cum brânza adună sub coajă istoria, cultura și caracteristicile locului din care provine, Fen Farm, îmi este punct de referință. Nu este vorba doar despre terroir ci despre suma tuturor celor menționate.
Fiind vorba de Raewald, nu mă abat de la drum de data asta, dar promit să revin la Baron Bigod care, este considerată “cea mai bună Brie din lume” (Raymond Blanc).
Ca de obicei, orice brânză iese din Fen Farm trebuie să aibă un nume reprezentativ pentru zona din care provine. De data acesta l-au ales pe Raewald - rege Anglo-Saxon care a domnit peste regiunea de est a Angliei și implicit peste pământurile care constitue ferma de astăzi.
Masca regelui, care este expusă la British Museum, a fost descoperită în 1939 la Sutton Hoo - nici mai mult nici mai puțin de o oră de condus de la Fen Farm.
Brânza a fost insipirată de Reblochon. Este o brânză de sezon ce va fi produsă și comercializată doar în lunile Ianuarie - Martie. A apărut din nevoia de a folosi laptele care este în surplus în această perioadă de an, după producția de Baron Bigod. Laptele vacilor din rasa Montbeliarde este cunoscut atât pentru conținutul său de grăsime cât și pentru una din variantele de caseina (proteina din lapte) care contribuie la procesul de coagulare a laptelui, iar raportul grăsime - proteină din laptele este unul care favorizează procesele tehnologice de obținere a brânzei.
Fen Farm a renunțat la o întreagă cireadă de vaci Holstein când s-au hotărât să producă Baron Bigod, iar John Crickmore (proprietarul actual al fermei și brânzar deopotrivă) spune frecvent că, deși a fost costisitor și riscant, a fost una dintre cele mai bune decizii pe care le-a luat.
Raewald în buna tradiție a Reblochonului are coaja întâi spălată (cu o soluție ce conține annatto spre deosebire de Reblochon), apoi mucegaiurile albe preiau datoria maturării. Dacă ai mâncat Reblochon, știi deja că, coaja nu este una prea moale. Ei, Raedwald are coaja un pic mai groasă, deși nu este tare are un “crunch” în contrast cu pasta. De îndată ce dai la o parte hârtia, un miros de pivniță și pământ ud de pădure îți cam ia nările la plimbare. Pentru a-i păstra atât forma cât și pentru a absorbi umiditatea nedorită, este împachetată cu două discuri subțiri de lemn.
Pasta e moale și elastică, iar la temperatura camerei începe încet să se relaxeze și să-ți dezvăluie gusturi de smântână grasă în care se joacă cu bună știință arome de alune de pământ crude dar și prăjite, ceva ciuperci și mușchi de pădure. Odată cu înaintarea în vârstă, capătă personalitatea complexă cu urme de carne la cuptor sau bacon. Este în continuă schimbare.
Bineînțeles, se poate găti cu ea. Celebra tartiflette a devenit în câteva zile Bungayflette. Tarte, quiche-uri și orice dish care are niște ceapă sau praz este perfect pentru o brânză ca ea. Recunosc, am gătit-o deja în fel și chip, dar rămân la varianta simplă, natur din simplu motiv că vreau să o descopăr mai mult timp așa.
Știu că nu e de găsit în România și probabil nici nu va fi prea curând, în schimb cei dintre voi care călătoresc în perioada asta de an o pot găsi în cheese shop-uri și se taie pe comandă, nu trebuie să iei toată brânza cu tine decât dacă vrei.
Baron Bigod, Raewald și Bungay Butter sunt făcute artizanal. O mână de oameni participă la viața lor din momentul în care laptele este muls și până fiecare din ele este împachetat și așteaptă preluarea. Grija față de ceea ce fac se vede în orice pas de producție. Am avut ocazia să-l ascult pe John vorbind despre Baron Bigod, despre cât de mult le-a luat să aducă Baron Bigod la forma la care este astăzi (mă refer la profilul gustativ, grosimea cojii, etc) și cât de mult a durat până să găsescă hârtia potrivită pentru împachetare. Toate au importanță!
Deși e inspirată de o altă brânză, Raewald are caracteristici proprii și poartă cu ea atât istoria locului din care provine cât și istoria celor care o fac. Fiecare tehnică de preparare, fiecare rețetă, spune povestea unei comunități și a tradițiilor sale. În spatele fiecărui lot de brânză stau mâinile pricepute ale lui John și ale soției sale, dar și ale echipei de meșteri brânzari împreună cu răbdarea și devotamentul lor.
Procesul de producție, aparent simplu, ascunde de fapt o complexitate remarcabilă. Fiecare pas este crucial și poartă amprenta climei și vegetației regiunii care de altfel nu e departe de mare. Toate acestea își pun amprenta asupra produsului final. Nu este doar o chestiune de tehnică, ci și de intuiție și experiență acumulată în timp.
În timpurile în care trăim, când multe produse își pierd identitatea, brânzeturile artizanale rămân dovada vie a autenticității. Ele reprezintă o legătură cu trecutul, o punte între generații și o mărturie a ingeniozității umane în valorificarea resurselor locale.
Indiferent de colțul de lume în care se produce, brânza este cultură, istorie și gastronomie la un loc - un produs care transcende simplul rol de aliment și devine un simbol al identității locale și al continuității tradițiilor culinare.
Sursă foto: Andreea Popa
