Brânza artizanală - meșteșug și terroir

Brânza este unul din cele mai frumoase daruri pe care ni-l dă natura prin intermediul artizanilor.

Unii cred că brânza artizanală este brânza produsă în fermă cu laptele provenit de la animalele fermei sau de la fermele vecine.

Deși acești producători sunt producatori de brânzeturi, brânza lor nu intră neapărat în  categoria brânzeturilor artizanale.

Brânza artizanală înseamnă mult mai mult. (decât brânza produsă local în fermă.)

Brânza artizanală este în contact continuu cu mâna artizanului. Începând cu primii pași ai procesului de producție și până la capătul etapei de maturare, brânza artizanală se bucură de atingerea umană.

Laptele folosit la producerea sa provine din turme sau cirezi proprii sau din fermele aproapiate cu care artizanul are o strânsă colaborare în ceea ce priveste hrana animalelor (care trebuie sa fie doar iarbă sau fân iar suplimentarea se face cu mare grijă pentru că se reflectă în lapte).

Este o brânză produsă în cantități mici, are sezonalitate și, cel mai important, este făcută respectând rețete și metode tradiționale.

Asta nu înseamnă că artizanii nu îmbrățișează inovația!

Unii dintre artizani fac un singur fel de brânză, preferând să-l perfecționeze din punct de vedere al profilului gustativ și metodelor de maturare. Marea lor majoritate, indiferent în ce țară se află,  spun că  pentru ca o brânză să ajungă așa cum și-o doresc din toate punctele de vedere, procesul de perfecționare dureaza aproximativ 8-10 ani.

Brânza artizanală are rădăcini adânci în peisajul locului din care provine. Este o reflecție a mediului unde este produsă, adunând sub coajă spiritul locației, cultura regională și priceperea artizanului, dar mai ales, caracteristicile locului în care trăiesc animalele.

Artizanii au o conexiune strânsă cu pamântul, cu animalele lor și comunitățile din care fac parte.

Pentru noi, cei care ne bucurăm de arta lor, o brânză artizanală înseamnă o șansă unică de a gusta din dedicația, pasiunea și dragostea pe care o pun în ceea ce fac.

Dacă ar fi să ne uitam la țări precum:

FRANȚA

Din cele peste 1000 de tipuri de brânză, cele mai multe sunt specialități locale - exemplul perfect al legăturii intime dintre brânză și regiune.

Roquefort - una dintre cele mai cunoscute brânzeturi cu mucegai albastru din lapte de oaie, nu poate fi maturată decât în peșterile Combalou. Aceeași brânză, maturată în altă parte, capătă alt profil gustativ, deși rețeta de producție este cea originală de Roquefort.

ITALIA

Climatul peninsulei oferă distincții geografice clare: în sud : Mozzarella și Buratta; centru: varietăți din lapte de oaie precum Pecorino, în nord Parmigiano Reggiano - lapte de vacă și maturare îndelungată.

Parmigiano Reggiano este un exemplu excelent când vine vorba despre importanța geografiei în terroir. Varietățile de parmesan produse în munți sunt diferite ca textură de cele produse în Câmpia Padan care sunt mai moi, nu atât de glanulare și mai sarate.

Parmigiano Reggiano este un exemplu excelent când vine vorba despre importanța geografiei în terroir. Varietățile de parmesan produse în munți sunt diferite ca textură de cele produse în Câmpia Padan care sunt mai moi, nu atât de glanulare și mai sarate.

GRECIA

Are terenuri dificile și climat mediteranean uscat cu temperaturi ridicate, ceea ce o face locul potrivit pentru creșterea oilor și a caprelor.

Ca urmare, brânzeturile grecești sunt produse cu lapte de capră sau/și oaie și au importanță fundamentală în dieta tradițională grecească.

Feta este un element esențial în marea majoritate a mâncărurilor tradiționale grecești și este produsă din lapte de oaie sau capră, sau un mix al celor două.

REGATUL UNIT AL MARII BRITANII

Are veri temperate, ierni răcoroase și umede, precum și ploi abundente. Toate acestea fac ca iarba sau fânul să fie hrana ideală pentru vacile din a căror lapte sunt produse două din cele mai reprezentative sortimente de brânzeturi de pe aceste meleaguri: Stiltonul și Cheddar-ul.

Foto Cheddar: Andreea Popa - Affiineur of the Year 2024

Stiltonul este produs la fel ca acum 100 de ani și în conformitate strictă cu regulie DOP: doar în 3 regiuni (Nottinghamshire, Derbishire, Leicestershire) și doar de către 6 producători, toți artizani.

Cheddarul și-a pierdut identitatea din cauza producerii în masă peste tot pe glob. De câțiva ani însă, Cheddar-ul artizanal se bucură de o revenire tocmai pentru că oamenii sunt din ce în ce mai interesați de proveniența alimentelor. Așa au ajuns să redescopere Cheddar-ul adevarăt care este făcut respectând rețete și metode vechi din sec.XII.

Fiecare cilindru de Cheddar artizanal este învelit manual în muselină și uns cu unt sau untură - caracteristică și modalitate prin care artizanii de brânză duc mai departe cultura și tradiția locului.

OLANDA

Gouda - absolut unică datorită faptului că vacile pasc pe locurile care au fost cândva sub apa mării. Profilul gustativ al unei roți de Gouda nu poate fi replicat nicăieri în lume.

Aceste teritorii care au fost odată sub apă, denumite poldere, au în componența solului turbă și argilă. Sunt foarte fertile iar datorită ploilor generoase asigură iarbă 8 luni pe an. Laptele rezultat este unul cremos și gras care este elementul esențial în producerea cestui tip de brânză și a gustului său specific.

De la firul de iarbă la lapte, de la cultura regiunii la flora pajiștilor, de la prima atingere a laptelui închegat până la experiența și dedicația artizanului (care așteaptă răbdător perfecțiunea momentului din viața unei brânze și anume momentul când este tăiată), toate acestea sunt regăsite într-o îmbucătură de brânză.

Brânza artizanală nu va fi niciodată găsită în supermarketuri. Pentru artizani supermarketul nu este o optiune! Iubesc prea mult ceea ce fac și pun prea mult suflet într-o roată de brânză.

Foto: Andreea Popa, coasta oceanică a Marii Britanii

Cuvântul terroir are originea în latinescul “terratorium” și este regăsit în limba franceză  - “terroir”- însemnând pământ, sol.

Termenul de terroir apare în contextul discuțiilor legate de produsele gourmet, artizanale, sau în contextul băuturilor precum vinul și se referă la influența factorilor de mediu.

Il mai gasim folosit în cazul cafelei, a cepei, ceaiului sau in cazul whiskey-ului.

Când vine vorba despre brânză, influența sa este în egală măsură la fel de importantă.

Brânza este chintesența regiunii geografice, a ierbii, a climei. Este o fereastră către tradițiile și cultura locului din care provine, este însumarea condițiilor unice de maturare și iscusința artizanului care dirijeaza toate acestea, inclusiv o mare familie de bacterii și mucegaiuri.

Această legătură între natură, tradiții și nutrienți rezultă intr-o brânză care reflectă locul din care vine.

Nu toate brânzeturile artizanale au terroir.

Terroir-ul nu-l vei găsi niciodată într-o brânză vidată, indiferent de cine este făcută și în nici una din brânzeturile aflate pe rafturile supermarketului.

Gândește-te la branza de burduf! - care crezi că reflectă terroir-ul?

Cea produsă în munții noștri, maturată în burduf adevărat și pe cetină de brad, sau cea care stă trasă într-un plastic pe raftul supermarketurilor?

Terroir ul este motivul pentru care poți avea aceleași brânzeturi artizanale produse in Franța, Elveția sau UK și fiecare din ele să aibă alt gust, deși sunt produse după aceeași rețetă.

Cel mai la îndemână exemplu este Baron Bigod.

Foto: Andreea Popa - Chiswick Cheese Market 

Unii spun că pasteurizarea sau nepasteurizarea laptelui folosit în producție este un factor decisiv în reflectarea terroir-ului.

In timp, s-a ajuns la concluzia că această teorie se aplică doar brânzeturilor care au o perioadă lungă de maturare.

Nepasteurizarea laptelui, păstrarea sa în forma naturală, permite bacteriilor specifice să trăiască și să-și pună amprenta pe produsul final. Marea majoritate a artizanilor folosesc lapte nepasteurizat, lăsând aparent toate procesele în mâinile naturii, dar practic ei, artizanii sunt cei ce dirijează și ajustează toate procese în funcție de ce brânză vor să obțină. Variabilele în acest caz sunt nenumărate, dar artizanii le  balansează în așa fel încât să obțină același produs final, cu variații de gust, în funcție de climă, sezon sau pășune.

Rareori două loturi de brânză au același gust.

Această imprevizibilitate te face să te bucuri de fiecare bucățică de brânză, știind că s-ar putea să guști ceva ce poate sezonul următor va avea alte nuanțe.

Pivnițele și camerele de maturare sunt locuri unde terroir-ul prinde viață și se instalează comfortabil în fiecare por al brânzei.

Caracterul camerei de maturare - climatul, materialele din cameră și forma sa au rol crucial în dezvoltarea profilului gustativ al unei brânze.

Terroir-ul reflectat în brânză este frumusețea biodiversității și importanța conservării practicilor unice de producție pe care le știu și le practică doar artizanii, transmițându-le din generație în generație.

Toate acestea ar trebui să ne provoace să căutam experiențe unice și să gustăm din neașteptat. Să apreciem atât brânza cât și povestea locului și a artizanului din spatele ei.

Precum spuneam la început, brânza artizanală este cu mult mai mult decât credem că știm. După cum vezi este parte a unui  sistem holostic complex. Este în același timp suma tutor componentelor terroir-ului și doar prin brânză ajungem să gustăm și să simțim fiecare din deciziile pe care artizanul le-a luat pe parcusul procesului de producție începând cu locul unde pasc animalele și sfârșind cu dirijarea mucegaiurilor și drojdiilor din camera de maturare.

Zestrea - festival de arte și bucurii care a avut loc in Octombrie anul acesta, a creat contextul ideal pentru a degusta o parte a brânzeturilor românești care au ceva de spus când vine vorba de terroir : Curtea Culorilor : Sârbova și Tondello, Meșendorf 65 brânză natur, maturată 12-13 luni și brânză maturată prin spălare cu bere brună, Manufactura de brânză : brânză maturată 12 luni, natur și cu boabe de piper, Ferma Hărman : brânză de capră maturată cu mucegai alb și Black Tower.

In cadrul masterclass-ului s-a discutat fiecare nuanță gustativă ce a fost simțită de către participanți. S-a stat pe îndelete la povești și s-a pierdut șirul timpului. Brânzeturile au fost acompaniate de vinurile cramei Serve și produse locale.

Pe lângă producătorii enumerați, mai avem destui care scot cu dibăcie din laptele local brânzeturi cu note complexe dar în același timp specifice teritoriului nostru. După ani buni de gustat brânză de toate felurile și din nenumărate țări, pot spune cu certitudine că brânza artizanală românească are un gust specific terirouriului nostru și poate sta cu mândrie pe un cheeseboard alături de alte sortimente internaționale.

Caută artizanul român chiar dacă înseamnă să conduci o distanță mai mare, alege să susții arta de a face și matura brânza pe teritoriul nostru!

Explorează! Fă asocieri diverse și bucură-te de fiecare aromă!