Double…Triple Cream

St. Andre - triple cream

Oricât de mult m-aș gândi să găsesc un echivalent al termenilor în limba română pentru double și triple cream, eu, una, nu pot găsi, dar timpul nu este pierdut și cu siguranță cineva, undeva are o soluție. Pe de altă parte, termenul mi se pare că reflectă atât de bine procesul de obținere a acestor tipuri de brânză, încât nu mă lasă sufletul să-l schimb.

Sunt sigură că o astfel de brânză, dacă nu ai avut-o încă pe masă, cu siguranță ai ochit-o în vreo vitrină de fromagerie prin călătoriile tale.

Ce e cu double și triple cream, care e diferența dintre ele, cum le devorezi (aici nu e nevoie de multă vorbă, îți trebuie un cuțit sau o linguriță și restul e istorie) și cu ce le asociezi?

Există o multitudine de modalități de a clasifica brânza, dar când vine vorba despre brânzeturile în care se adaugă smântână…….ei, asta este o categorie aparte. Sunt decadente, onctuoase și exigente. Sunt iubite de marea majoritate a consumatorilor pentru gustul lor balansat și simplu la care se adaugă consistența catifelata sau mătăsoasă. Nu degeaba au făcut parte din ospețe regale, fiind servite alături de băuturi alese, încă de prin secolul XIV.

Au asemănări, deosebiri și până la urmă cel mai important pentru unii dintre noi pare să fie conținutul de grăsime. Pentru alții, modalitatea de obținere, profilele de gust și modalitățile de asociere sunt cele mai de preț informații când vine vorba despre ele.

Ambele tipuri de brânză au smântână adăugată. Procedeul de a adăuga smântână în laptele din care se făce brânză datează în Franța încă din secolul XIX după unii, sau din secolul VIII după alte scrierii. Deci, cam de când făcea plopul mere! Cea mai cunoscută brânză de acest tip este pe departe Brillat Savarin (categoria “triplă”) care este una dintre primele brânzeturi obținute prin această metodă și care inițial a fost numită “Excelsior” sau “ Delice de gourmets” pentru ca mai apoi, în 1930, să fie botezată după cel mai mare gastronom care, în ceea ce privește brânza, afirma că “o masă fără brânză este ca o femeie frumoasă fără un ochi”.

Brânzeturile din categoria double cream sunt făcute (tradițional) din lapte nepasteurizat (sunt variante și cu lapte pasteurizat) ce conține 60% grasime, iar cele din categoria triple cream 75%. Când se vorbeste despre conținutul de grăsime în lumea brânzei, se vorbeste despre procentajul de grasime în materia uscată a branzei. Acest tip de branzeturi sunt branzeturi tinere sau relativ tinere, care, prin urmare, au un continut de apă de aproximativ 50%. Concluzia este că, la final, o brânză "double” are în total cam 35% grasime, iar o “triple” cam 37,5%. Da, da, sunt cam grase și subiectul este un pic controversat, în schimb tocmai aceste grăsimi dau caracterul luxuriant, mătăsos și catifelat, precum și gustul care te face să ai o experiență plăcută. Iar dacă ești cumpătat, te poți bucura de toate.

Nu îți trebuie mult să observi faptul că toate brânzeturile din această categorie sunt acoperite de mucegai alb. Suprafața coajei acestor brânzeturi conține flori și muguri de flori de mucegai care în condiții optime se deschid și ajută la procesul de maturare, împreună cu drojdiile părtașe la acest proces. Din această categorie, pe care englezii o denumesc “bloomy rind cheeses”, iar francezii -“croute fleurie”, fac parte o multitudine de brânzeturi, o subcategorie fiind și protagonistele acestui articol.

Coaja pufoasă și abundentă este de fapt Penicillium candium, singurul care rămâne victorios în fața drojdiilor și care este adăugat în lapte sau spreiat pe brânza tânără. Odată intrat în acțiune, începe să lucreze la maturarea brânzei care are loc din exterior spre interior. Tot el influențează și gustul metabolizând aminoacizii. Temperatura și umiditatea sunt factori esentiali care contribuie la acțiunea magică a acestui mucegai, iar artisanul, după cum vezi, are destule variabile de controlat cu precizie pentru a răsfăța papilele noastre gustative.

Penicillium Candium pe suprafața Tunworth - brânză fără adaos suplimentar de smântână

În egală măsură, Penicillium candium metabolizează și grăsimile din brânză. Cum acestea sunt brânzeturi destul de grase, are cu ce munci, iar rezultatul este un ușor gust de ciuperci sau poate unul mai pronunțat, depinde de perioada de maturare.

Ei, acestea fiind spuse, cred că acum știi un pic mai bine cu cine ai de-a face în farfurie.

Sub această coajă în timp, pasta brânzei se modifică și așa ajunge să fie untoasă dar delicată și numai bună de tolănit pe o bucată de pâine.

Chaource - double cream

Când vine vorba despe asocieri, aceste brânzeturi sunt destul de versatile și își găsesc loc atât în ocaziile deosebite cât și la mesele de zi cu zi, atât în fine dining cât și într-un bistro.

Doza de smântână adăugată în lapte face ca brânzeturile din categoria “dublă” sa aibă:

- miros care te trimite cu gândul la laptele proaspăt, abia muls, cu note ușoare de pământ umed. Îți gâdilă nările pregătindu-te pentru ce urmează;

- textură catifelată, cremoasă, ușor de întins pe orice: o smochină, o felie de pâine proaspătă, un biscuite cu rozmarin sau ghimbir. Fiecare bucățică, până să o înghiți îți mângâie ușor, delicat și plăcut palatul gustativ;

-gustul se încadrează în profilul lactatelor, untului, smântânei. O să detectezi ușor note suave de dulceață.

Asocieri: dulceață de ardei iute, fructe de vară, vin spumant, șampanie, vin alb.

St. Felicien, Le Dauphin Double, Chource, Caprice de Dieux sunt doar câteva exemple.

Cele care au conținutul cel mai mare de smântână adaugată te răsfață cu:

-miros de lapte, smântână, o urmă de ciuperci și un pic de pământ;

-textură mătăsoasă, care se topește în gură imediat și te scaldă dulce în

-gustul decadent de unt, bogat și luxuriant

Asocieri: vin alb sec, vinuri spumante, care să taie din gustul abundent, zmeură, căpșuni, merișoare, pere verzi, pâine bună, biscuiți simpli, ușor sărați.

Delice de Bourgogne, Brillat Savarin, St Andre, Cambozola, Explorateur, Ballylisk Triple Cream Brie - dacă ajungi vreodată în Irlanda de Nord, această branză, pe bună dreptate, este una dintre mândriile lor și merge de minune cu un whiskey, single malt.

Ai de unde alege!

Aceste răsfățuri culinare, delicatese ale lumii brânzeturilor sunt, ca orice brânză artizanală, mai mult decât produse lactate. Sunt dragostea, grija, iscusința și cunoștintele artizanului, experiențe culinare, celebrări ale terroir-ului și dovada că încă ne mai bucură tradițiile.

Dacă vei ajunge la concluzia că acestea nu sunt brânzeturi pentru tine, cu siguranță vei găsi altă brânză care să-ți placă atât ca gust cât și ca poveste.

Nu privi mucegaiul cu frică, ai curaj să guști din coajă, explorează, descoperă!